Catar, … pero … ¿por dónde empiezo?: III. El Gusto

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Catar, … pero … ¿por dónde empiezo?: III. El Gusto

El vino, unos instantes después de entrar en boca, libera aromas, esto es motivado por el aumento de temperatura del alcohol en boca. También aparecen propiedades táctiles como taninos, acidez, dulzor… 

Hablemos del gusto.

Una vez ingerido el vino podemos apreciar la persistencia en boca, que es mayor o menor dependiendo de la cantidad y calidad de los aromas terciarios. A veces aparecen matices que no se aprecian en el olfato ni en el paso por boca. Esto se debe a la reacción de algunas moléculas del vino con las encimas de la saliva.

La primera sensación percibida una vez que el vino ha llegado a la boca se denomina ATAQUE. Descubrimos si, notamos “picor”, (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

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La siguiente etapa se denomina EVOLUCIÓN, para llevarla a cabo, moveremos  el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retro-olfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones

Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). Esta fase última fase se denomina POSTGUSTO o RETROGUSTO.

 

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