En el mundo del vino, de las catas y de las degustaciones, siempre hay una palabra que entra en juego: el tanino. Un término no solo reservado a los sommeliers y productores, ya que los consumidores también suelen pronunciarla. Un deje tan característico necesitaba una palabra para definirlo.

Una cierta aspereza y sequedad en boca, que incluso puede llegar a dientes y encías envuelve el sabor del vino que acabamos de paladear. Una sensación que detectamos de inmediato, con mayor o menor intensidad, pero que siempre está presente. Lo definimos a la primera toma de contacto pero no todos saben explicar de qué se trata y que aporta a ese caldo.

Los taninos son metabolitos secundarios de algunos vegetales, una sustancia orgánica presente en la corteza de árboles o en el interior de algunos frutos. En el caso de las uvas, el tanino se concentra en la semilla, en la piel y en el raspón o escobajo que es lo que mantiene unido al fruto en el racimo. También lo podemos percibir con mayor intensidad si proviene de la barrica de madera. El envejecimiento en dicha barrica, de roble, por ejemplo, le aportará mayor dosis de tanino al vino, elemento que debe procurar controlar el bodeguero para no hacer un vino demasiado duro para el paladar.

Los taninos son metabolitos secundarios de algunos vegetales, una sustancia orgánica presente en la corteza de árboles o en el interior de algunos frutos.

El nivel de taninos difiere según el tipo de uva. Si nos fijamos en un Tempranillo o en un Cabernet Sauvignon estamos hablando de un nivel de alta concentración, mientras que un Pinot Noir estaría en su opuesto, pero hay otros factores que contribuyen, la crianza, la maceración, el tipo de barrica también intervienen en el sabor final.

Los taninos afectan al sabor, por eso es muy habitual que se describa con adjetivos del tipo sedoso, dulce, aterciopelado, robusto o menores. En cuanto al olfato su recuerdo aromático abre un abanico de interpretaciones, desde los frutos rojos, la canela hasta la leña verde o incluso el óxido.

Pero no solo es patrimonio de la uva o la madera, podemos encontrar huellas de tanino en una gran variedad de alimentos tales como las hojas de té, nueces, almendras, chocolate negro, canela, clavo, granadas y bayas entre otras.

Esperamos que os hayamos aclarado el significado de esta palabra que tantas veces oímos y asociamos pero que no siempre tenemos clara su explicación.